「おいしさの科学」

先週末、菓子業界の集まりで京都大学伏木教授の講演を聞かせていただいた。
テーマは「おいしさ」。「そんなの嗜好品で個人差が大きすぎて研究テーマには無理…」との声をよそに先生は研究を続けられたとのこと。面白いお話だったので以下、簡単にお伝えします。関係者の皆様ありがとうございました。

１、生理的おいしさ
　体が欲求する、登山後の水・スポーツ後の水。運動後の甘いもの（失ったエネルギーの補給）
２、文化のおいしさ
　食べなれた食品への安心感、家や車のニオイもこれに相当。食べ物の判断は匂い＝香りが８割支配しているとも言える。安全の確認。動物なら匂いをかぎ、少し食べて安全を確認してからまた一口と慎重に食べる。人間は目から包装や賞味期限といった情報を加味して安全を判断するようになってしまった。＝危険。今の子供たち、腐った牛乳・卵知らない子が多い。
３、情報のおいしさ
　教わって学ぶことによって美味しさを感じる、本場の味・ワインや特産の発酵食品。
４、やみつきになるおいしさ
　本能的に「脂肪・砂糖・だし」のうまみを欲求する

これらの４つの要素の好き嫌いがいわゆる「個人の好み」であっていずれかの組合せで「おいしさ」の判断をすることができる。

現代のコンビニ食品は４「脂肪・砂糖・だし」を巧に利用して新製品を繰り出し「わかりやすい味」で消費者を翻弄している。

これらのお話が食に関わる皆さんのビジネスの参考になれば、と締めくくられました。

http://www.nttcom.co.jp/comzine/no015/wise/